硬度VS韧性
很多刀友都喜欢高硬度的刀，对刀的钢材情有独钟，硬度是由洛克威尔(S.P.Rockwell)在1921年提出来的学术概念，是使用洛氏硬度计所测定的金属材料的硬度值。洛氏硬度中HRA(硬度很高)、HRB(硬度中等)、HRC(硬度极高)中的A、B、C为三种不同的标准。称为标尺A、标尺B、标尺C。韧性是指材料抵抗断裂的能力。玻璃是一种非常坚硬的材料，但是没有韧性。同样的道理，如果一把刀太硬，会减少它的韧性。
开刃角度<10°
这是开刃最小的角度，仅可以切割那些较软的材料，比如线，网。这种角度的刀，只要不被滥用，刀的边缘也不会造成损坏。我们通常看到的最小开刃角度是直边剃刀。这些磨尖的角度大约是7到8度(尽管刀刃的背面被用来作为向导，所以知道角度并不重要，而且它是不可调的)。直剃刀有一种非常脆弱的边缘，很容易损坏。
开刃角度10°~17°
对于大多数刀具来说，10°~17°的锐化角度仍然很低，总的角度为20到34°，这仍然是一个很好的边缘。这种刀刃通常太弱，同时，就算是用硬度很高的钢材制作也更容易受到冲击损伤，因为它们韧性不是很好。如果你的刀只用于切割柔软的东西或切肉，这个较低的角度还是没有问题的。
开刃角度17°~22°
绝大多数的厨房刀具都采用了这个角度，有些刀具(典型的日本制造商)将把刀磨得锋利，达到大约17°。大多数西方刀大约20°。我们的经验是，厨房刀具开刃角度在15到20度，切割锋利，而且还很耐用。
开刃角度22°~30°
开刃角度在这个范围内的刀，要耐用的多，野外用刀多是这个角度。比随身小刀有稍差的锋利性和较强的保持性。
开刃角度＞30°
任何锋利的工具或刀，开刃角度超过30度，都是非常耐用的。但是它的切割能力将显著降低。刺刀、户外刀多为此角度，不容易变钝，易于研磨，但锋利性较差。返回搜狐，查看更多